Aufgrund der Nachfrage eines Exil-Schwaben habe ich unser Rezept für Maultachen aufgeschrieben und dachte, ich teile es an dieser Stelle auch für andere Interessierte.

Die Zutaten:

Für die Füllung wird benötigt:

• 200 gr. Brät
• 500 gr. gem. Hackfleisch
• 1-2 trockene Brötchen (in kleine Stückchen schneiden und in heißer Milch einweichen)
• 2 Eier + Eiweiß zum kleben
• 100-150 gr. gerauchte Schinkenwurst (z.B. Krakauer), fein gewürfelt
• 250 gr. Spinat und/oder Bärlauch (mit mehr wird’s lockerer)
• Zwiebel und Petersilie, etwas Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Ansonsten:

• Fertiger Nudelteig (500 gr., beim Metzger bestellen oder im Laden kaufen)
• großer Topf mit heißem Salzwasser, Kochlöffel, gewelltes Teigrad, Pinsel, scharfes großes Messer, Schaumlöffel, Löffel, Teigschüssel

Die Vorbereitung:

• Das Brät, das Hackfleisch und die gerauchte Schinkenwurst beim Metzger kaufen (Brät ggf. vorbestellen).
• Die Brötchen klein schneiden und in heißer Milch einweichen. Je mehr man nachher der Füllung hinzufügt, desto weicher und fluffiger wird sie.
• Den frischen Spinat blanchieren und abkühlen lassen. Bei tiefgekühlte
  m Blattspinat, diesen andünsten und dann ebenfalls abkühlen oder langsam auftauen lassen. Den nicht mehr warmen Spinat richtig gut ausdrücken damit kein Wasser mehr drin ist und dann fein hacken.
• Zusätzlich zum Spinat kann man auch frischen Bärlauch nehmen. Den Bärlauch braucht man nicht blanchieren. Einfach die Stiele entfernen und fein hacken.
• Zwiebeln und Petersilie sehr fein hacken, in Butter andünsten und dann abkühlen lassen.
• Die gerauchte Schinkenwurst nicht beim Metzger durch den Wolf lassen, sondern selbst in feine Würfel schneiden.

Die Füllung:

Das Brät, das Hackfleisch, die in Milch eingeweichten Brötchenstücke zusammen mit zwei Eiern, der Schinkenwurst, den Zwiebeln, der Petersilie und dem Spinat/Bärlauch in einer Schüssel gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen. Am besten mit den Händen vermengen und darauf achten, dass auch die Brötchenstückchen in der Masse aufgehen. Ziel ist eine homogene Füllung.

Das Befüllen:

Es gibt verschiedene Varianten, die Maultaschen zu füllen. Die einfachste ist, einen etwas schmaleren Teig nehmen und in der Mitte die Füllung dick auftragen. Dann die Ränder wieder mit Eiweiß einpinseln und von oben und unten zuklappen. Den gefüllten Teig mit einem Kochlöffelstil in gleich große Stücke teilen und mit dem Teigrad trennen. Sehr schön sieht man das im folgenden Video ab Minute 1:50:

[vimeo 120714427 w=640 h=360]

Man kann die Füllung auch dünn auf der kompletten Fläche verteilen. Nur am oberen Ende lässt man ungefähr einen Streifen von 4-5 cm frei. Jetzt den Teig „rollen“, d.h ihn zwei Mal von unten nach oben so umklappen, bis nur noch der Rand oben frei liegt. Diesen Rand nun mit Eiweiß einpinseln und nach unten klappen. Mit einem großen scharfen Messer die Maultaschenrolle nun gerade oder schräg in 4-5 cm breite Stücke schneiden. Man kann die Füllhöhe wie auch die Fläche des Teigs variieren. Kleine Maultaschen eignen sich zum Beispiel gut für Suppen.

Die kompliziertere Methode ist, die Maultaschen so ähnlich wie Ravioli zu füllen. Dazu den Teig auslegen und ihn so zuschneiden, dass man auf die obere Hälfte eine Reihe Füllungen hinlegen und die untere Hälfte des Teigs dann hochklappen kann. Je ca. ein Esslöffel Füllung zu Kugeln formen und in Abständen von 2-3 cm vom Rand bzw. 3-4 cm zur nächsten Kugel auf den Teig legen. Die Kugeln flach drücken, und den Teig an den äußeren Rändern mit Eiweiß einpinseln, dann die untere Hälfte des Teigs hochklappen.

Jetzt mit einem Kochlöffelstiel den Teig zwischen den Füllungen etwas zusammendrücken und mit einem gewellten Teigrad in einzelne Taschen schneiden. Dann jede einzelne Maultasche nehmen und den Teig um die Füllung so zusammendrücken, dass sich zwischen den beiden Teigschichten keine Luft mehr befindet. Befindet sich Luft zwischen den Teigschichten oder zwischen Teig und Füllung bilden sich große Blasen, die nicht nur unschön aussehen, sondern vielleicht auch dazu führen, dass die Maultasche aufreißt. Die mit Eiweiß zusammengeklebten Ränder mit dem Teigrad etwas kürzen, damit die Maultaschen einen schönen Rand bekommen.

Das Kochen:

Wenn man eine Portion Maultaschen gemacht hat, diese in einem großen Topf mit heißem Salzwasser ca. 8-10 Minuten, je nach Dicke, garen. Das Wasser sollte dabei nicht sprudelnd kochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt sein. Ansonsten platzen die Maultaschen auf. Man kann immer mehrere Fuhren Maultaschen herstellen, lange sollte es aber nicht dauern zwischen dem Befüllen/Rollen der Maultaschen und dem Kochen.
Nach dem Kochen kann man die Maultaschen bereits essen oder erkalten lassen und im Kühlschrank für den nächsten Tag aufbewahren. Am besten in Gefrierbeutel portionieren und einfrieren.